普洱茶闲说

本帖由 祇树2014-01-04 发布。版面名称:传统文化

  1. 祇树

    祇树 ༺ 禅定 ༻ 心上莲花版主

    凡事都是根据需求,应运而生。普洱存世不下千年,一直在云南西南边陲默默无闻,近些年却一夜之间,身价百倍。其佳者,贵比黄金。
    普洱的兴起,源于其功效。茶有消食化积之功,普洱这方面的功效是茶中之极品。不惟消食,更能降脂、减肥、降压,现代富贵病方面,几乎都有其功效。这是个过剩的时代,从古至今,从没有哪个朝代象今天这样富足。至少在我国大部分地区,百姓不再有食品不足之虞,再不济,饭还是吃得饱。这样的富足,滋生出普遍的富贵病。普洱茶之兴,根源即在于此。近一两年,普洱虽受商家炒作之害,然其功效却是不可否定的。

    普洱茶在过去,主要销售往西藏、蒙古的牧区,当地以肉食及牛羊奶为主,高脂肪的食品,造成营养过剩,非普洱茶不足以化食。再有少量做为贡茶,做为王公贵族消食之品。普通百姓,衣食尚且不周,普洱茶当然是不能喝了。否则,本来吃不饱,再喝普洱就成了干柴棒子。所以普洱千百年来,只能在以肉类奶类为主食的草原地区或富贵人群中流传,而不能大量普及于大众之中。从普洱的异军突起,也可以从一个侧面反映出这个时代的进步。
    普洱茶的口感也有其独到之处。以龙井为代表的绿茶,以清香胜,那是春天的味道。以铁观音为代表的功夫茶,以浓香胜,那是秋日的芬芳。但普洱则不以香胜,而以味为特色。普洱香味极轻,似有似无,不足为品;但其味淳厚、回甘,厚重有余、极为丰富。绿茶与功夫茶,香浓而味薄,所以对水的要求特别高,水味略有变化,对茶味影响极大。而普洱口感厚重,只要水正常无异味,即不改其本色。前些年专家组品评普洱茶,得出“越陈越香”的结论,竟然一语成定论,可以说完全不靠谱。要喝茶的香味,就不要喝普洱,绿茶、功夫茶、花茶之香远胜于普洱茶。以香论普洱,是失其根本。若论普洱,必论其味。要为普洱做个概括,我看“越陈越淳和”比“越陈越香”更贴切。若以人喻茶,则绿茶如同清纯自然的小姑娘,功夫茶如风姿妖娆的少妇,普洱茶却是饱经风霜的老学究。若以字喻,则绿茶如行书的行云流水,功夫茶如草书的狂放恣肆,普洱如魏碑的老成持重。但凡嗜茶之人,多由绿茶喝起,慢慢上升为功夫茶,最后终老于普洱。从没见过有喝了普洱再改喝其它茶的。由俭入奢易,而由奢入俭难。
    普洱茶分生茶与熟茶。生茶是将茶叶杀青晒干后,蒸压而成;熟茶是将生茶发酵后压制而成,多了一道发酵工艺。普洱茶是后发酵茶,自然陈放时间越久,其味越淳厚甘甜。刚采下的茶,味多苦涩,必待岁月之风霜,方可去其青涩浮燥,转而为沉厚顿挫,生发无穷。现代人浮燥、急功近利,将本该让岁月沉淀的过程,人为地化为快速的发醇,数十年的沉淀转化,以几个月的工艺流程简而化之。结果形略似而神去其远。真正的自然发酵的老茶,其味极其淳厚、其甘如饴、口感极其丰富。而发酵熟茶,不管工艺掌握得多么精到,入口略甘,回味如寡水。即使是发酵到十足的熟茶,也要等上三五年,其甘甜回味才能慢慢出来。看来生茶自然陈化过程,不是人工发酵所能代替的。
    普洱的原料为云南大叶种茶,这与其它地区的小叶种茶是有根本性的区别的。所以普洱茶必产于云南南部,其它地方的茶,即使加工工艺完全一样,茶味却是天差地别,这是没办法做假的。普洱茶分大树茶与台地茶,前者为乔木、后者为灌木,但茶味相去不远,唯乔木味略淡而甘,灌木味涩而重。但不论大树茶与台地茶,新树茶必涩而苦,树龄越长,青涩味越淡,回味越甘甜。三五百年的乔木茶与数十上百年的台地茶,同样是极品。即使是生茶,同样入口甘甜,与自然发酵多年的熟茶无异。普洱茶的老成持重,在树龄上同样尽显无遗。有商家拿才种二、三年的台地茶冒充老树茶,其苦涩不堪入口,竟卖天价。做假能做得如此本色,也算是憨态可掬。
    虽爱喝普洱,但在云南之外的茶楼,我从不点普洱茶。茶色如同墨水,味道如同中药,那也能叫普洱?稍微正常一点的普洱生茶必茶色黄亮;熟茶也红亮如同红酒,清而透亮方为其正,不会带一丁点儿深色。凡黑红或深红的普洱茶,多为湿仓茶,或发酵工艺没掌握好的。所谓湿仓茶,是将压制好的普洱茶放入高湿度的房间,或洒水加速发酵。在这种发酵过程中,往往伴随着霉变。所以凡是湿仓茶,切不可饮用。
    普洱多为紧茶,即压制成各种形状的,如七子圆饼、砖茶、沱茶等。因普洱茶多销向牧区,古代都是马帮运输,为了节省成本,压紧后运输是必然的选择。但为何压制前须蒸制而不是洒水?读历代茶经,方知其意。古代的茶,基本上都是蒸压而成的;茶必烹而后饮,与现代的冲泡是两码事,其味也相差甚远。我喝普洱多为烹制,也是从古籍中得其真味。云南的偏远与闭塞,让蒸压这一传统得以保持到现代。在宋徽宗写的《大观茶论》中记述了茶的蒸压工艺:“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓,不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽急止”。茶的品色,与蒸压工艺息息相关。在市面上,蒸压不足或太过的茶,比比皆是。要么滑而不足,要么烈而有余。这在现代制茶工艺中,是没有论及的。所以制茶之品色,完全在各人之悟性。
    丝绸之路是古代中国对外交流的通道,而茶马古道是民族间交流的记忆。从云南普洱运出茶叶,到西藏换回马匹、药材。五尺古道,曲折绵延直至西藏,不知连着多少茶农人家的悲欢离合。至今这种五尺古道尚在云南有许多遗存,想当年数驮茶叶,两肩风月,厚地高天之间,定是不尽风情吧?
    酒为愁肠春药,茶是太平文章。会喝茶是福气,这是要沉下心来,才能品出其中滋味的。古之狂士,以酒沉沦;而出世高人,多以茶养性。诸君奔波余,能饮一杯无?


    (应公司内刊征文之作)